Ｑ．塩糀・甘酒の原料、「糀」って、どんなもの？
蒸した米にコウジ菌を繁殖させたもの。食材の発酵を助ける働きがあります。
デンプンを分解し、ブドウ糖に変化させたり、たんぱく質を分解してアミノ酸に変化させたりします。
Ｑ．「糀」はどうやって作るの？
日本の糀づくりには古くから、黄麹菌（学名：アスペルギルス・オリゼー）が使われてきました。
デンプンを分解する力が強い菌です。
その栄養源となるのが蒸米。糀づくりの工程では、蒸米の表面全体に菌をいきわたらせるのが、
よい糀を作るポイントとなります。
さらに繁殖するには、適度な温度管理も非常に大切です。
完成した糀は、米の表面に綿毛が生えたよう。米の花＝糀の名にふさわしい姿です。
Ｑ．「糀」の役割をもっと教えて。
発酵というプロセスの中で、糀が生み出す「酵素」。この物質の一種が、食品の栄養素を小さく切り分ける“ハサミ”のような役割を果たします。
食材を分解し、デンプンはブドウ糖に、タンパク質はアミノ酸へと細分化されます。
そのため、人が消化吸収しやすい栄養素となり、さらに糖やアミノ酸などのうまみ成分が増すことで、おいしさがグンとＵＰ！
糀自身も分解され、その風味も加わるため、まさに味の相乗効果が生まれます。
糀そのものや「塩糀」が素材のうまみを引き出すのは、そうした酵素パワーなのです。
