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2006年12月31日

蕪寿し(かぶらずし)

美味しい蕪寿しです。
蕪の味が濃くて、醗酵臭も無い。
とても食べやすい蕪寿しです。
061230kaburazushi.jpg

夕日の中(光が斜めから当たって)に佇む金沢名産「蕪寿し」!
この中に含まれる乳酸菌の量は、ヨーグルトよりも多い!
日本の伝統食品って、凄い力を持っているんですよねえ!

さて、このブログについてです。
私は、ブログを通して、皆様に、普段の食べ物・食べ物にまつわる背景のストーリについてお知らせしたり、考える機会をご提供できたりしたらいいなと思って書いています。
長い歴史の中で育まれ、現在も日常の中で食べる醗酵食品って、人間の知恵の塊だと思っています。
その良さをぜひ、このブログでも伝えていきたいと思っています。
フィードバックをいただけたら嬉しいです。
またどうぞよろしくお願いします。

来る年が皆様にとって益々良い年でありますように。

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投稿者 hishihogura : 17:01 | コメント (4) | トラックバック

2006年12月30日

青汁 with あまざけ

キャベツダイエットは挫折しました・・・(やっぱり・・・)

で、最近の私的流行は、これです。↓
061230aojiru.jpg

玄米あまざけに、青汁のフリーズドライを添加!
苦くなくて、草の香りもやや弱まり、甘くて美味しいです。

朝に、あまざけを飲むと、満足感(多分、あまざけのぶどう糖が効く!)があって、その後ドカ食いをしなくなります。
これ、結構イケマス!
これなら、努力要らずで、続けられそうです。

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投稿者 hishihogura : 19:46 | コメント (0) | トラックバック

2006年12月28日

あられ混じり・・・夜は雪に

天気予報では、今日は金沢も、雪!です。
昼ごろには、建物が揺れるくらいの暴風が吹きました。
夕方には霰(あられ)が降って、「おー!いよいよやなあ・・・」

こんな寒い日には、昔からある(けれど、もう、今はもう誰も食べない)モノが合います!
041120_kaiyaki_01.jpg

酒粕に刻んだ葱をたっぷり入れた「貝焼き」です。
魚の煮汁か、魚醤をちょっと入れてのばしてもOKです。
亡くなった祖母が良く食べていました。
旨いとか言うモンでは無いかもしれません。
まあ、ホワンとして、また体がポカポカして、リラックスできる料理というか、味なんです。
(コレ食べた事ある人って、今、居るかしらん・・・昔の人が居る家でないと、こんなモン出ないわなあ)

雪に閉じ込められる北陸の冬には良いんですよ・・・・
七輪を出して来て、火を入れてから、網金の上で焼きながら、チビチビ食べる・・・・と
今日は、写真から、その(北陸の雪の日)雰囲気だけでも、どうぞ・・・

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投稿者 hishihogura : 18:47 | コメント (0) | トラックバック

お正月の準備

年末・年始の営業のために、各飲食店様からの見込み注文が急に立て込んで来て、バタバタですわー・・・・
雪が降ったシーズンは、割と皆さん早め早めに準備が進むのですが、今年みたいに雪が無いシーズンは、結構最後の日になっても注文が入ったりしがちです・・・・今までの経験では・・・・

0224_m_03.jpg

さて、年末の準備として、白味噌(写真は赤味噌=豆味噌も写っていますが)の注文を聞く事が多いです。
関西の雑煮は、この白味噌=お米が主体の甘いお味噌!を使ってつくる(丸餅)からでしょう。

私自身は、赤と白を混ぜて、こんな御汁もありかなと・・・・
0224_m_01.jpg

デトックス用かな(私向けです!)

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投稿者 hishihogura : 08:25 | コメント (0) | トラックバック

2006年12月26日

かぼちゃマフィン

ノンシュガー(無加糖)のお菓子も、このあまざけがあればできます。
マクロビスイーツ。
061225%E3%80%80a_maffin450.jpg

料理名  かぼちゃマフィン
"材料8個分"        分量

"A:かぼちゃマッシュ"   50g
 A:あま酒          1/8カップ
 A:豆乳          1/8カップ
 A:水          大さじ2
 A:卵          小1個
 A:植物油          大さじ1
 A:黒砂糖(粉末)     大さじ1
 A:ハチミツ         大さじ1     
 A:天然塩         小さじ1/5
 A:バニラエッセンス   少々
 B:薄力粉          150g
 B:ベーキングパウダー   小さじ1
 B:シナモン   お好みで

作り方 1. Aの材料をボウルに入れ、泡だて器で混ぜ合わせる。
(かぼちゃは皮ごと蒸して裏漉ししておく。)
2. Bをあわせてふるい、1に加えてゴムベラでさっくりと切るように混ぜ合わせる。
3. 2を8等分に分けカップに入れ、180℃のオーブンで15~20分焼く。
(オーブンは、予熱で温めておく)
以上!

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投稿者 hishihogura : 13:36 | コメント (4) | トラックバック

2006年12月23日

あまざけの飲み方

当社のあまざけは、トロリとやや濃い目です。
私は濃い目も好きで、そのままストレートでグビリと飲みます。
が、「あまーい!」と言う方には、お水か、お湯で割って飲んでもらうと、「あー、飲みやすい!」っておっしゃっていただけます。
その際には、伝統的には、生姜(しょうが)の絞り汁を入れるのがあまざけの飲み方の定番です。
生姜(しょうが)の代わりに、レモンでもOKです!
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後味がすっきりして、とても軽い味になります。


あと、お薦めの飲み方は、豆乳と半々に割って飲むやり方です。
0521_07.jpg

とても自然な甘みがあって、「体が喜ぶ!」という中から湧き出るような感覚を覚えます。
こんな飲み物って、そうそう無いよねえ!
やっぱり、古くから受け継がれてきた食べ物・飲み物というのは、なにか理由がある。
「体が喜ぶ」食事や飲み物を理屈でなく、受け止めて欲しいなあ・・・

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投稿者 hishihogura : 18:22 | コメント (0) | トラックバック

2006年12月22日

マクロビオティックス あまざけ(その2)

長寿食を意味するマクロビオティックスという食事体系があります。
それは、全粒の穀物(例えば玄米・例えばWhole Wheat)を中心に、食べ物の持つ陰陽のバランス考えて調理する事が基本です。
その中で、ノンシュガーのお菓子もあります。
白砂糖の代わりには、あまざけや、メープルシロップが良く使われます。
あまざけは、お米だけで作られたノンシュガー・ノンアルコールの甘味飲料ですが、菓子原料に使うと、とても良い甘み(=ぶどう糖)とすっきりした後味が出ます。
例えば、↓苺のトライフル!
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  苺のトライフル 

材料
玄米あま酒   1/2カップ
粉寒天       小さじ1
レモンの皮の   すり下ろし   1/2個分
レモン汁      小さじ1
奥能登自然塩   ひとつまみ
苺          5個
コーンフレーク   少々
水         1カップ

作り方
1:鍋に、レモンの皮・自然塩・水を入れ火にかけ、煮立ったら弱火にし粉寒天を加え、
  溶けるまで10分ほど煮る。
2:1にあま酒を加え、よく混ぜながら3分ほど煮てから、火を止める。
3:レモン汁を加えて、グラスに等分に注いで冷ます。
4:苺のヘタを取り、1粒を4等分にきる。残りはすりつぶし、2の上にのせる。
5:きった苺を飾り、コーンフレークをのせる。

こんな感じです。
レシピのリクエストにお答えして載せました。

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投稿者 hishihogura : 20:21 | コメント (1) | トラックバック

2006年12月21日

玄米あまざけ

ちょっとバテ気味の店長です。
風邪なのか、お腹痛いのか、今流行ってますよね。
バテ気味の時に、飲むと、シミジミと体に沁みるのが、この「玄米あまざけ」です。0303_ama_06.jpg

朝起きぬけに一杯飲むと、その日の体調が整うような気がします。
テレビの番組でも、朝に飲むと良いと言っていました。
豊富なビタミンや、ぶどう糖が脳の栄養になって、朝から全開状態で仕事に突入!
バタバタと走り回っている、店長の師走にはピッタリ!

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投稿者 hishihogura : 20:08 | コメント (0) | トラックバック

2006年12月19日

故郷 ふるさと

今朝は、地元でセミナーがあり、その中で、久しぶりに懐かしい歌を大きな声で、唄いました。
歌い出しは、なんとなく気恥ずかしいけれど、歌って、唄い終わるとなんか、爽快感がありますよね。

兎追いし かの山 小鮒釣りし、かの川
夢は今も巡りて 忘れ難し 故郷

いかにいます父母 恙無きや 友垣
雨に風に打たれて 忘れ難し 故郷

志を果たして いつの日にか帰らん


確か、恙無きや(つつがなきや)?って言うのは、「ツツガムシ」に刺されずお元気でしょうか?と言う意味から由来すると、小学校の音楽の先生から聞いた気がします。

皆さんの故郷や、故郷の心象風景というのは、どこにありますか?

この歳になると、妙に、こうした日本的なものに惹かれる店長でした・・・・

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投稿者 hishihogura : 09:23 | コメント (4) | トラックバック

2006年12月17日

そば切り 多門 

金沢で、今一番の手打ち蕎麦屋だと言われる、「そば切り 多門」に行って来ました。
蕎麦粉は、自ら手回しの石臼で挽いて作り、三たて=挽きたて・打ちたて・茹でたての、当たり前の工程をきちんと仕事をした蕎麦を出します。
そのため、一日40食のみ。

写真を撮り忘れました。
注文してから、出てきた蕎麦を見ると、思わず、その切り口の美しさにワクワク!
透き通った蕎麦(挽きぐるみの蕎麦の皮が点々と黒く入った)を見ていると、すぐ食べなければ!
・・・・という思いの方が強くて・・・・気がついたらもう半分は食べて無くなっていました。
蕎麦の香りを堪能しました!
で結果、今日は写真は無し・・・

つゆも、挽きぐるみの蕎麦の良い香りに負けないようにと、後味はすっきりとしたタイプ。
でも、蕎麦湯で割ると、結構甘みがでてくるので、上手にバランス良くつくってあるようです。

食べ終わって、店主と少し話していると、なんだか、もうすぐ、店を閉めて、蕎麦打ちのプロを養成するための研修センターみたいにしたいと言うお話でした。
いやー、蕎麦がきを食べたかったのに、今日は余分な蕎麦粉が無いからと断られてしまった。
あー、残念!
人間って(いや、私は)、無いと聞いたら、また一層食べたくなる、業突張りです。
日を選べば、まだ、今なら食べられるかも・・・・↓

そば切り多門
◆所在地
〒920-0145 金沢市市瀬町2-8TEL:076-236-1287
●11:30~14:30.(なくなり次第終了)
●月曜・火曜日定休(祝日は営業)、P有

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投稿者 hishihogura : 19:51 | コメント (0) | トラックバック

2006年12月16日

とり&白菜の味噌汁

あっと気がついたら、もうすぐクリスマス。
年賀状の手配を済ましてしまわないと・・・・・
その次は、年始のご挨拶用の商品を手配しなければと、本当に慌ただしい時期です。

醤油・味噌は重たくて、持ち運びに気を使う・・・・・
でも、今年は、こんな軽くてサイズも見栄えの良い(割れない)商品も出来ました。
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フリーズドライの味噌汁3種です。
特に、新商品の「とり&白菜」が、評判良いです。
冬場には、ぴったりの体が温まる味です。

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投稿者 hishihogura : 10:51 | コメント (0) | トラックバック

2006年12月15日

祝 ボストンレッドソックスへの入団 松坂投手

松坂投手が、入団を決めた理由に、「家族へのケアーがあって、住み易い条件が整うこと」を挙げたのは偉いねえ、今の時代の雰囲気を良く伝えていると思いました。
受け答えも、キチンとしていて、思った以上に(失礼・・・以前はあまり発言内容を聞いていなかったのですが、ツンツン頭のイメージだけよりも)丁寧に、考えながら返事をしている様子が、とても好感を持てました。

ただ、あの横に居た通訳の人の英語がとてもヘタクソで、せっかくの松坂投手の良さを伝えきれていませんでした!
松坂投手への質問(英語)の訳し方が端折り過ぎで、日本語に訳された質問に対して彼は丁寧に答えていたのですが、通訳の人の訳し方が拙くて、実際の質問とはニュアンスが違ってしまって、返事(訳された英語)が的ハズレな内容に聞こえてしまいました。
彼が丁寧に答えていたのに、通訳の人の英訳は、あまりにもぶっきらぼうな英語で、その言葉には、彼の知性を感じられなかった。
松坂投手にとっては、満を持しての記者会見(しかもアメリカでは初)だったのに、あれではちょっと彼が可哀そうです。
「おいおい、60数億の契約なのに、もっとボストン市民に受けるような英語の表現を使える通訳を手配しなきゃあ・・・・」と思わず呟いていました。
地元新聞がどう書くのかちょっと不安になります。

でも、あとは実力で示すしかない世界です。
頑張れ、松坂投手!頑張れ松坂ファミリー!

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投稿者 hishihogura : 10:45 | コメント (0) | トラックバック

2006年12月12日

真っ白な立山

今日は、日帰りで、高岡出張です。
途中、立ち寄ったのが、伏木港。
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天気が良かったので海の上に立山が見える素晴らしい写真が撮れました。
普通なら雲がある高さに顔を見せる立山は、何か神々しい印象さえあります。

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投稿者 hishihogura : 08:57 | コメント (0) | トラックバック

2006年12月11日

キッチンスタジオと浪漫ホールでの見学

今日は、飛騨・高山からのお客様!
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金沢の人は、山手の飛騨・高山へは行きたい!と思っているのに、飛騨・高山の人達には海のある町=金沢は人気なんですねえ・・・
お互いに、風情のある街です。
あそこには、「朴葉味噌」って言う、焼いて食べると美味しい調理味噌があります。
金沢の味噌も、高山の人に魅力的に映るみたいですよ。

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投稿者 hishihogura : 08:47 | コメント (5) | トラックバック

2006年12月10日

豆乳鍋・・・魚醤いしるだし!

今日のキッチンスタジオは、夜・貸切パ―ティーです。
御料理のための調味料は、当社が提供いたします。
メニューのアドバイスもできます。
(いつでもご利用ください・・・・と宣伝!)

それで、今晩のパーティメニューは「豆乳鍋」になりました。
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当社製の「魚醤・いしるだし」を1に対して、豆乳を5~6倍量入れてうすめます。こうして出汁をつくったら、火に掛けて暖めます。
豆乳は焦げ易いので、火加減には要注意です。
中火で初めて、十分暖まった(煮上がった)ら必ず弱火にしてください。
今日は、牡蠣や鱈をメインにしました。
胡椒を振り入れると、豆乳のやわらかな、甘い味の中にパンチが出て、とても美味しい!
あとの野菜は普通の鍋と同じです。
白菜や、芹、椎茸やえのき茸等々。
食べる直前に、もう一度スープの味見をして、野菜の水分等でダシが弱まった様だと思ったら、最後に「魚醤・いしるだし」を再度、適当な量加えて、味を調整します。

出来た―!
抜群のコクと旨み!
Bon Apetite!

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投稿者 hishihogura : 13:30 | コメント (0) | トラックバック

2006年12月09日

商品開発・・・研究室にて

商品は研究室で何度も何度も試作します。
はじめに、消費の瞬間の味のイメージや使う状況等を考えます。
味の設計をしてから、それに応じて五味(甘味・塩味・酸味・苦味・渋み)のバランスがとれているかを試作しながら追求します。
トライ&エラーで、なんどかやると、上手くいきます。
狙った通りの味になると、これは結構快感!です。
迷ったときは、コンセプトに戻ります。
戻るのは勇気が要るけれど、やっぱり戻ったほうが良い時もあります。
行く道(方向性)がわからなくなったら、最初に戻ってやり直したほうが結果的には早いし、安全です。
061210labotatory.bmp

写真は、攪拌のためにスクリューを使って液体を混ぜているところです。
もう何度かやっていると、調合表を見ただけで、どのような味なのか、大体はわかるようになるものです。(不思議ですよね、人間の持つ力って・・・・)

写真のように小さなスケール(計算しやすいから、大体1L)で作ってから、あとは工場レベルのスケールで出来る様に、レシピと設備に合わせて作業手順や注意点や品質チェックのポイントについて検証していきます。
こうしたプロセスをいくつか踏んで、ようやく商品化にたどり着きます。

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投稿者 hishihogura : 13:27 | コメント (0) | トラックバック

2006年12月08日

和食のプロの手業

石川県・日本調理技能士会が主催した試食会に参加しました。
プロフェッショナルな和食の板前さん・板長さん達の会です。
061207egg_persimmon.jpg

これ、前菜としてサーブされた中の一つですが、何で出来ていると思われますか?
卵の黄身なんですって!
目で見て、食べて、季節感を楽しませてもらって、五感を刺激するプロの仕事に感心して帰ってきました。
毎回、勉強がある。
その道のプロの仕事に触れる事ができることは凄く(厳しくて)楽しい・・・勉強です。

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投稿者 hishihogura : 08:25 | コメント (0) | トラックバック

2006年12月06日

芋きんとん・・・五郎島金時

加賀野菜の一つ、五郎島金時を使った、芋きんとん!
061203imokinton.jpg

実は、【玄米あまざけ】を加えて煮ました。あまざけの原料の米糀は、でんぷんを糖分に溶かしていく酵素を出します。
あまざけの中には、その酵素があるので、一緒に煮ると、五郎島金時(さつまいも)のでんぷん質を溶かして繊維質をもやわらかくしてくれます。
お客様に出すには裏ごししないと美味しい芋きんとんにはなりませんが、家庭用としては、このあまざけを加えることによって、裏ごししなくても(お手軽・手抜き!)美味しい芋きんとんになります。
あまざけの別の使い方です!

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投稿者 hishihogura : 20:57 | コメント (0) | トラックバック

今日の味噌汁

小松菜・なめこ茸・えのき茸等等・・・
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お味噌は「蔵出し・生・こうじ味噌」
こうじの甘い香りがする味噌です。
長期熟成のタイプですから、こうじはきれいに溶けるので気になりません。
こうじがプカプカ浮くのは、熟成が足りない時や米の蒸しが悪いときにおこります。
だしは、手抜きで「うす色だし」をチラッと垂らしただけ!
味噌がいいから、適度の手抜きは可能です。
基礎調味料(醤油・味噌・酢・油・塩)を天然醸造や伝統製法のものに変えるだけで、料理の味が格段に上がるし、手抜きしてもちゃんとしっかりした味をはずさないので、便利だし、だからこそ基礎調味料と言われるゆえんです。ここにはちゃんとお金をかけても値があります。

お手軽につくった【短期熟成】調味料でお手軽料理は、味の調子が整いません!
お手軽調味料で、お手軽料理では、お手軽な人が出来上がらないか不安になります。(笑い・・・大きなお世話と言われそうですが・・・)
でも、長期熟成・伝統製法の調味料を使った、お手軽料理はアリです!
それは、基本があってこその応用というものです!
伝統食の持つ力を見直し=再確認できます。

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投稿者 hishihogura : 20:45 | コメント (0) | トラックバック

2006年12月05日

卵の味噌漬け

同業の、長野県の味噌屋さんから、彼の作っている「卵の味噌漬け」を頂きました。
061203miso_egg.jpg

ちょっと変わった味です。
ラーメンの煮卵に似たような味です。

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投稿者 hishihogura : 20:37 | コメント (0) | トラックバック

2006年12月04日

ところてん

食前には何かお腹の膨らむものをと・・・・
キャベツがなかなか続きません・・・・・・・
今日は、ところてんをつまみます。
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投稿者 hishihogura : 20:29 | コメント (0) | トラックバック

2006年12月03日

昆布〆

北陸では良く食べる、昆布〆の刺身。
今日は、車鯛。
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さわらや、鱈(タラ)なんかも、良く昆布〆にします。
この間、封を開けた「北前船(きたまえぶね)」醤油を使いました。

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柔らかで、穏やかな味、でも芯がしっかりした香りの良い醤油です。
冬の海で獲れた魚にぴったりの味です。

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2006年12月02日

新商品の発売予定・・・とり&白菜

大好評の「フリーズドライのぜいたく味噌汁」に3番目の商品として
「とり&白菜」の味噌汁を追加発売しました。
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ジモッティには絶大な支持を得ている「鍋みそ」を使った、「とりやさい」あるいは「鶏肉と白菜の味噌仕立ての鍋」が金沢にあります。
この「鍋味噌」を使ったお味噌汁で、隠し味に山椒や唐辛子を入れてパンチの利いた味で、大人の味に仕上げました。
冬にもピッタリの温まる味付けになっています。
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パッケージには白菜の瑞々しい緑色を使いました。
来週の12/5(火曜日)に新発売です!

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