2006年06月02日
フレンチのクッキングクラス
日時 ：2006年6月2日（金） １０:００?１３：３０まで
場所 ：?ヤマト醤油味噌・本社工場内・キッチンスタジオ
メニュー ：金沢の地物食材で、シェフと一緒に作るフレンチ。
フレッシュ野菜のスープ
シーフードサラダ
白身魚のムニエル・わさびオイル
季節の果実・クリームチーズと醤油アイスクリーム・ジンジャービネガー
ますは、シーフードサラダ作りから。エビ、貝柱、ツナ、アボカド、色鮮やかな食材が並びました。
見た目にもおいしいサラダです。
すずきのムニエルです。大きなすずきをさばくシェフに、皆さん見入ります。「シメサバの時には、魚を上に乗せて並べたままのまな板を斜めにして置き、水分を逃がす」 というお話も。ムニエルは、フライパンでグリルする際に、お好みでシェリー酒をいれても香りよく仕上がるそうです。さまざまなプロのコツをお話いただき、参加者のみなさんにも好評でした。
季節の果実、無花果と、当社の醤油アイスクリーム・ジンジャービネガーをつかったデザートです。
投稿者 hishihogura : 13:12 | コメント (0) | トラックバック
2005年12月10日
【てづくり味噌】 準備
≪１、材料の準備と、計量≫
【生のお米 １升＝ 1.0Kg】
お米を蒸して、糀にすると、約１．４から１．５倍になるはず・・・。
【生の大豆 １升＝ 1.4Kg】
大豆を、一晩水に付けて置くと、約２倍にふくらみます。
【塩 １合＝180ｇ (塩１ｋｇ＝５合５勺）】
塩は、仕込みの最後には、味噌の表面を覆う（カビを防ぐためのおまじない用の）ために、多めに使用します。
余分に用意しておいてください。
≪２、材料の配合割合≫
お好みの配合例を選んでください。
材料の配合割合
味噌のタイプ 熟成期間 食塩分 大豆 米糀 食塩 お湯
（A）プロ用 ８?１４ヶ月 １２．５％ １升（1.4Kg） ２升（３Kg） ８００ｇ １合（１８０ｍｌ）
（長期熟成）
（B）標準品 ８?１２ヶ月 １１・５％ １升（1.4Kg） ２升（３Kg） ７２０ｇ １合（１８０ｍｌ）
（C）糀味噌 ５・６ヶ月? １０．５％ １升（1.4Kg） ２升（３Kg） ６００ｇ ２号（３６０ｍｌ）
（甘口タイプ）
投稿者 hishihogura : 15:01 | コメント (0) | トラックバック
2005年12月05日
醤油の歴史
１、醤油の歴史
≪起源≫
醤油（らしきもの）は、今から３，０００年前、中国の周王朝初期の記録に記されており、日本には禅僧によって伝えられたと言われております。
当時は、現在のように液体ではなく「柔らかい味噌のようなもの」でした。
醤（ジャン）＝?肉醤（魚醤を含む） ?＝草醤 ?＝穀醤
日本での醤油の発祥地は、紀州の湯浅であると言われております。
禅僧が作った味噌の桶底に溜まった液汁が美味しく、煮物にてきすることを発見した事が、塩分を美味しく摂取する手段としての調味料＝しょうしゅのはじまりだと思われます。
加賀・金沢における醤油醸造は、江戸時代（元和年間 1615年）に入って、加賀藩の命により、当時＝金沢市大野町において、主要な産業として育成されました。
それ以来、一大消費地＝当時の人口の多い四大都市（江戸・大阪・京都・加賀）の需要を支えるために成長して来ました。
≪和食の完成≫
江戸中期の元禄時代（1688―1704）くらい＝１８世紀初頭からと思われます。
このとき以来、一般にひろまり始めたと考えられます。
世の中に広く普及したのは文化（1804―1818）・文政（1818―1830）時代だと思われます。
みりん（にごり酒→もろはく→澄み酒→清酒）
昆布（北前船と昆布ロード）
かつお節（黒潮とかつお節ロード）
江戸の醤油は享保年間（1716―1736）
握り寿司誕生は文政年間（1818―1830）くらい。
≪日本の伝統食≫
日本の伝統食＝煮炊きしたお米と、塩・味噌・醤油で調理した野菜と海藻＋おかず（楽しみ）としての魚や小動物の肉を少量いただく。
≪金沢の醤油≫
加賀藩の城下町の外港として栄えた漁師町にあります。
・原料（大豆・小麦・塩）の集荷や、出来上がった製品の出荷に便利だった。
・白山からの扇状地の先端で、山からの圧力のかかった伏流水が自噴する場所であった。
・海岸近くの湿潤な気候も醸造に適していた。
日本海の「海の幸」や白山麓の「山の幸」、砺波平野の「お米」や九谷焼、輪島塗等の器、日本酒等々だけでなく、加賀料理を引き立てる基礎調味料として支持され続けてきました。
江戸期より播州・小豆島・野田・銚子と並ぶ、醤油の銘醸地です。
２、一般的な醤油の醸造工程
３、醤油の種類
原材料の配合割合による分類
【こいくち醤油】 普通のお醤油。全生産量の８０％以上がコレ！
【うすくち醤油】 色が薄い。全生産量の約１４％を占める。
【再仕込み醤油】 色が濃く。旨みがある。お刺身用等によく使われる。
【たまり醤油】 大豆１００％。愛知、三重、岐阜の地方色がある。
【白醤油】 小麦がほとんど。たまりと対になるお醤油です。愛知県の地方色あり。
４、良い醤油の見分け方
・ 色つやが良い。
・ 食欲をそそるようね醤油特有の香りがある。
・ 五味（旨み・甘味・塩味・酸味・苦味）のバランスが良く、あと口がよく丸みがある。
・ １３倍の水で薄めても、味のバランスが崩れない。
・ ねばりがある。
・ 水に一滴落とすと、スーっと沈んでから、ゆっくり広がり溶けてゆく。
・ 振ると細かい泡が立ち、フワっとなってなかなか消えない。
５、お醤油の美味しい味見の方法
・ なめてみる。
・ 豆腐にかけて食べる。
・ あたたかいご飯にちょろりとかけて食べる。
・ 海苔と一緒に食べる